Le travail du Maître de chai

Au chai : la cave

 

 

 

 

 

 

Le principe :

  • Séparation de la pulpe et de la pellicule afin de limiter l’apport de tanins
  • Transformation en alcool du jus de raisin en préservant ses arômes délicats
 

1 Pressurage

Cette opération consiste extraire le jus des raisins en séparant la peau et la pulpe des grains pour préserver tout son fruité.

 

2 Débourbage

© BIVB / MONAMY G.

Le débourbage précède la fermentation et permet la sédimentation en fond de cuve des parties solides les plus grosses. Ce phénomène naturel peut être accéléré grâce au froid ou à l’ajout d’enzymes.

 

3 Fermentation alcoolique

En présence d’oxygène, le moût entre en fermentation alcoolique. La transformation du sucre en alcool et la libération des arômes sous l’action des levures sont moins rapides que pour les rouges. Elles doivent en effet se faire à des températures maîtrisées (18°), afin de libérer des arômes subtils dans la durée. La fermentation s’arrête lorsqu’il n’y a plus de sucre à transformer. Parfois, la fermentation a lieu directement dans les barriques, pour les vins blancs de grande puissance.

 

4 Fermentation malolactique

La fermentation malolactique, qui est le fait des bactéries lactiques, s’enclenche souvent spontanément. Mais elle n’intéresse que les vignobles où les vins blancs sont naturellement acides, majoritairement au nord de la France. Elle transforme l’acide malique, un peu dur, en acide lactique, plus doux et plus rond. Cette transformation rend le vin plus souple et diminue son agressivité. Mais elle stabilise également le vin, car l’acide lactique est moins réactif que l’acide malique.

 

5 Assemblage (lorsqu’il est pratiqué)

L’assemblage est un acte magique, effectué par le viticulteur et son œnologue, et par lequel on élabore le vin final. L’objectif est de gagner en complexité, en richesse aromatique, notamment par le jeu des différents cépages. L’assemblage est différent pour chaque millésime.

 

6 Élevage

L’élevage est une phase importante, pendant laquelle un certain nombre de composants du vin vont se combiner pour donner un vin plus riche, plus agréable à boire, mais aussi plus apte à vieillir dans certains cas. Ainsi l’élevage a lieu soit en cuve, pour les vins fruités consommés dans leur jeunesse, soit au contact du bois, le plus souvent pour accentuer sa palette d’arômes. L’élevage sur lies consiste à élever un vin sans le séparer de ses dépôts pour en préserver la rondeur et les arômes.

 

7 Mise en bouteilles

En fin d’élevage, le vin est embouteillé dans des conditions d’hygiène très strictes, après une éventuelle filtration.

 
 
© CIVR
 
 

 

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